開発・品質管理部門で賞味期限を設定するためには、科学的根拠とその妥当性が重要となる。実際には食品の劣化を速める加速試験が用いられるが、この加速試験の結果を解析するために反応速度論のアレニウス式を利用し、科学的な根拠と妥当性を担保する方法を実際の商品のデータを用いて演習形式で紹介する。またアレニウス式での予測も万能ではなく、適用できない場合とその理由についても解説する。
　さらに、一歩進めて多くの類似する食品の賞味期限を設定するシェルフライフの考え方と、特性が類似している根拠をどのように設定するのかを実例を挙げながら考え方を示す。

1. 賞味期限設定の導入の背景
2. 賞味期限の設定前に確認しておく6つのポイント
   1. 何を指標に賞味期限設定するか
   2. 指標をどのように数値化するか
   3. 品質限界の許容基準をどのように設定するか
   4. どの保存条件で賞味期限設定するか
   5. 賞味期限をいかに短期間で設定するか
   6. 安全係数をどのように加えるか
   7. つのポイントのヒントとなるガイドライン (国、業界団体)
   8. 厚生労働省・農林水産省からのガイドライン
   9. 業界団体等のガイドライン
   10. ガイドラインからの指標のヒントと品質限界の許容基準
3. 賞味期限設定の手順 (加速試験での予測方法)
   1. 賞味期限設定の手順とボイント
   2. 加速試験の考え方と手順
   3. 加速試験による予測の基本的な考え方
4. 反応工学におけるアレニウス式の解説
   1. アレニウス式 (加速試験の拠り所の原則)
   2. アレニウス式からのTTT曲線
   3. 品質劣化の反応速度比を表すQ10
5. アレニウス式による加速試験からの期限設定の演習
   1. 「和風つゆ」にアレニウス式を適用した演習
   2. 「チリソース」にアレニウス式を適用した演習
   3. 「和風だし」での指標別にアレニウス式を用いた実例
6. アレニウス式は万能ではない (式を適用できない場合)
   1. 品質の劣化反応が一次式で解析できない課題
   2. 劣化の反応速度と温度の関係が成り立たない課題
   3. 微生物的な品質の劣化における課題
   4. 物理的な品質の劣化における課題
7. 類似している食品の賞味期限を設定する方法と考え方
   1. シェルフライフ予想の理論 (温度係数Q10)
   2. 特性が類似しているとは?
   3. 特性が類似しているとする根拠の考え方
   4. 多変量解析による特性類似の根拠設定
8. 賞味期限延長における安全係数の考え方
   1. 安全係数をどのように考えるか
   2. リスクによる安全係数の設定
9. まとめ
   1. 食品の期限表示に関する本質的課題
   2. 加速試験の考え方のまとめ
   3. 期限設定のために普段から実施すること
• 質疑応答