第1章 賞味期限・消費期限設定の進め方

• 1 はじめに
• 2 賞味期限・消費期限とは
  • 2.1 賞味期限・消費期限の定義
  • 2.2 期限表示の義務と免除
• 3 期限を決定するまで
  • 3.1 賞味 (消費) 期限を仮決定する
  • 3.2 保存期間を決める
  • 3.3 保存する条件を決める
  • 3.4 指標となる項目を決める
  • 3.5 測定点 (検査する点) を決める
  • 3.6 検証試験を実施・結果を評価する
  • 3.7 その他留意事項
• 4 期限を決定する指標項目
  • 4.1 理化学試験
    • 4.1.1 pH
    • 4.1.2 酸価・過酸化物価
    • 4.1.3 水分・水分活性
    • 4.1.4 その他
  • 4.2 微生物試験
    • 4.2.1 一般生菌数
    • 4.2.2 大腸菌群 (大腸菌群数) ・糞便系大腸菌群 (E.coli)
    • 4.2.3 黄色ブドウ球菌
    • 4.2.4 耐熱性芽胞菌数
    • 4.2.5 真菌数 (カビ数・酵母数)
    • 4.2.6 乳酸菌数
    • 4.2.7 その他
  • 4.3 官能試験
    • 4.3.1 簡易試験
    • 4.3.2 パネリストによる評価・統計的解析
    • 4.3.3 その他
• 5 期限表示とフードロス問題
• 6 おわりに

第2章 賞味期限の設定前に確認すべきポイント

• 1 賞味期限設定の導入の背景
• 2 実際に食品の賞味期限設定する前に
  • 2.1 食品の品質劣化は、何を指標にして賞味期限設定するか
  • 2.2 設定した品質劣化の指標を、どのように数値化するか
  • 2.3 品質劣化の許容基準 (限界基準) を、どのように設定するか
  • 2.4 どのような保存条件を想定しての賞味期限の設定か
  • 2.5 賞味期限の設定を、いかに短期間で実施するか
  • 2.6 得られた仮の賞味期限に、安全係数をどのように加えるか
• 3 行政からのガイドラインのポイント
• 4 各業界団体のガイドラインのポイント
  • 4.1 日本醤油協会のガイドラインの要点
  • 4.2 全国食酢協会中央会のガイドラインの要点
  • 4.3 日本植物油協会のガイドラインの要点
  • 4.4 その他の業界団体の特徴的なガイドライン
• 5 ガイドラインについて

第3章 賞味期限の具体的な設定手法と実際データ

第1節 和風だし、たれ、ソース

• 1 食品の賞味期限設定における加速試験の考え方
• 2 反応速度論による賞味期限の推定 (アレニウス式の利用)
• 3 アレニウスモデルによる賞味期限の予測の手順とその実際
• 4 実際の賞味期限の設定 (和風だしでの例)
  • 4.1 「和風だし」の官能評価データのプロット
  • 4.2 データでの線形近似式の適用
  • 4.3 データでの反応終点の解析
  • 4.4 データからのアレニウスプロットとその解析
  • 4.5 データのアレニウスプロットからの予測計算
• 5 たれ、ソースなどの液体調味料での期限設定の実例
  • 5.1 「チリソース」の色差での実例
  • 5.2 「天つゆ」の色差での実例
  • 5.3 「焼肉のたれ」のアスコルビン酸での実例
• 6 賞味期限設定におけるアレニウスモデルの適用に対する課題
• 7 食品の品質劣化の反応における課題
  • 7.1 食品の品質劣化の反応が単一の反応でない場合
  • 7.2 食品の品質劣化の反応が反応初期から終期までに停止する場合
  • 7.3 食品の品質劣化の反応が品質の劣化だけでない場合
• 8 食品の品質劣化反応と保存温度の関係における課題
  • 8.1 食品の保存温度が設定・規定されていない場合
  • 8.2 微生物的な食品の品質劣化における課題
  • 8.3 物理的な食品の品質劣化における課題
• 9 実際に賞味期限を予測するためには

第2節 つゆ、醤油

• 1 つゆと醤油に関する賞味期限設定
• 2 賞味期限延長技術
• 3 加速試験

第3節 清涼飲料水

• 1 はじめに
• 2 対象とする清涼飲料水の概要
  • 2.1 缶コーヒー (ミルク入り)
  • 2.2 PETボトル果汁入り飲料
• 3 期限表示に関するガイドライン
  • 3.1 食品期限表示の設定のためのガイドライン
  • 3.2 清涼飲料水の期限表示に関するガイドライン
• 4 賞味期限設定の進め方
  • 4.1 使用する試料
    • 4.1.1 試料の設定
    • 4.1.2 試料の保存条件の設定
  • 4.2 分析・評価項目
    • 4.2.1 香り・味の評価
    • 4.2.2 外観の評価
    • 4.2.3 栄養成分含量の評価
    • 4.2.4 理化学検査 (機器分析)
    • 4.2.5 容器からの評価
    • 4.2.6 微生物検査
  • 4.3 賞味期限の決定
  • 4.4 設定根拠に関する情報の提供
  • 4.5 特性が類似している食品の試験結果の採用
• 5 加速試験の考え方
  • 5.1 加速試験の理論
  • 5.2 加速試験での設定温度
  • 5.3 加速試験での注意点
    • 5.3.1 加速試験は化学反応に適用
    • 5.3.2 加速試験は推定試験
• 6 アレニウス式を使用した果汁入り飲料での加速試験の事例
  • 6.1 アレニウス式
  • 6.2 試料
    • 6.3.3温度での加速試験データ
  • 6.4 アレニウス式を使った賞味期限の決定
  • 6.5 Excelを使ってのアレニウス式の計算
  • 6.6 アレニウス式の使い方のまとめ
• 7 おわりに

第4節 冷凍食品

• 1 冷凍食品の特徴
  • 1.1 冷凍食品の賞味期限設定の意義
  • 1.2 食品劣化の様式
  • 1.3 冷凍食品の品質維持
    • 1.3.1 急速凍結
    • 1.3.2 包装
    • 1.3.3 低温保管
    • 1.3.4 コールドチェーンの温度変動
• 2 冷凍食品原材料の品質保持期間
  • 2.1 食肉
  • 2.2 鶏卵
  • 2.3 水産物
  • 2.4 小麦粉
• 3 個別包装冷凍食品の賞味期限の設定
  • 3.1 業界指針
  • 3.2 類似商品の情報
  • 3.3 簡易な保存試験
    • 3.3.1 保存試験のモデル
    • 3.3.2 官能試験と判定
  • 3.4 本格的な設定試験
    • 3.4.1 試験計画
    • 3.4.2 実施
    • 3.4.3 結果と検定
• 4 安全係数
  • 4.1 品質バラツキ起因
  • 4.2 生産工程のバラツキ
  • 4.3 流通条件の変動
  • 4.4 トータルの安全係数
  • 4.5 流通温度変動の測定
  • 4.6 賞味期限の決定
• 5 加速試験
  • 5.1 加速試験による賞味期限の予測
  • 5.2 温度係数Q10
  • 5.3 アレニウス式を用いた賞味期間の予測
  • 5.4 自社製品の賞味期限関連データベース
• 6 これからの期限設定と表示

第5節 パン、菓子、小麦粉、食用植物油脂、マーガリン

• 1 パン類
  • 1.1 期限表示の対象食品
    • 1.1.1 パン類の種類と定義
    • 1.1.2 「消費期限」を表示すべき食品
    • 1.1.3 「賞味期限」を表示すべき食品
  • 1.2 期限等表示の方法
    • 1.2.1 期限表示の基準
  • 1.3 期限表示例
    • 1.3.1 パン類の期限表示例
    • 1.3.2 JAS法のパン類に分類されない製品の期限表示例
  • 1.4 期限表示の設定方法
    • 1.4.1 期限表示の定義
    • 1.4.2 賞味期限および消費期限の期限設定の基本
    • 1.4.3 品質検査基準
    • 1.4.4 製品検査保管温度基準
    • 1.4.5 具体的な期限表示設定方法
    • 1.4.6 出荷までに製品を冷凍した場合の期限表示設定
• 2 菓子類
  • 2.1 期限表示の対象食品
    • 2.1.1 菓子類の種類と定義
    • 2.1.2 長期間経過したときの変化例
  • 2.2 期限等表示の方法
    • 2.2.1 菓子類のガイドライン
    • 2.2.2 期限表示の基準
  • 2.3 期限設定のための検査法
    • 2.3.1 品質検査基準
    • 2.3.2 製品検査保管温度基準
  • 2.4 期限設定の手順
• 3 小麦粉
  • 3.1 期限設定に関する業界団体指針
• 4 食用植物油
  • 4.1 期限設定に関する業界団体指針
    • 4.1.1 商品区分
    • 4.1.2 賞味期限の設定
• 5 マーガリン
  • 5.1 期限設定に関する業界団体指針

第6節 チェーン店使用食品の期限設定

• 1 チェーン展開する飲食店
  • 1.1 チェーン店の特徴
    • 1.1.1 セントラルキッチンに求められる3要素

第7節 常温未満・冷蔵以上の低温で管理する商品群

• 1 なぜ常温未満・冷蔵以上の低温管理が採用されているのか
• 2 法的に低温管理が要求されるものの期限設定
• 3 自主的に低温管理しているものの期限設定
• 4 考察

第4章 食品の品質劣化を制御することによる賞味期限の延長方法の実例

• 1 食品の品質劣化の速度を制御する考え方
• 2 食品の劣化反応に影響を与える因子の制御
  • 2.1 商品品質 (レシピ) と反応速度の例 (模擬配合のたれ)
  • 2.2 商品の初期水分品質と反応速度の例 (粉末スープ)
  • 2.3 商品の加工方法と反応速度の例 (天かす玉)
  • 2.4 包装容器と反応速度の例 (和風つゆ)
• 3 食品の品質劣化速度と賞味期限の関係
• 4 賞味期限と食品廃棄、食品ロスとの関わり

第5章 食品別で問題となる微生物とその特徴および保存性向上手法

• 1 はじめに
• 2 食品で問題となる腐敗原因菌
  • 2.1 食品中の微生物の分類
    • 2.1.1 食品中の微生物の由来
    • 2.1.2 加工食品で腐敗原因となる微生物
  • 2.2 食品中での微生物の増殖
    • 2.2.1 微生物の増殖の条件
• 3 保存性を向上させる食品添加物
  • 3.1 保存性を向上させる食品添加物の分類
  • 3.2 保存料
    • 3.2.1 ソルビン酸、ソルビン酸カリウム
    • 3.2.2 安息香酸、安息香酸ナトリウム
    • 3.2.3 ε-ポリリシン
  • 3.3 日持ち向上剤
    • 3.3.1 酢酸、酢酸ナトリウム
    • 3.3.2 グリシン
    • 3.3.3 卵白リゾチーム
    • 3.3.4 ビタミンB1 (チアミンラウリル硫酸塩)
    • 3.3.5 グリセリン脂肪酸エステル
    • 3.3.6 各日持ち向上剤の抗菌スペクトル
  • 3.4 pH調整剤
  • 3.5 組み合わせによる制菌効果向上手法
• 4 効果的な制菌剤の使い方
  • 4.1 指標菌と味質への影響を考える
  • 4.2 日持ち向上剤製剤の選定基準
  • 4.3 日持ち向上剤製剤のレシピへの組み込み方
  • 4.4 食品成分の影響
  • 4.5 酢酸ナトリウムの味質影響の抑制手法
    • 4.5.1 対比効果・抑制効果
    • 4.5.2 旨味の利用
    • 4.5.3 甘味の利用
• 5 終わりに

第6章 賞味期限設定の精度向上のための官能評価ノウハウ

• 1 官能評価で決定する期限の特異性
• 2 官能評価パネルの定義上の混乱
• 3 官能評価に含まれる誤差
• 4 官能評価によって決定する期限に関するアドバイス