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食品賞味期限設定における商品別事例と官能評価対応ノウハウ

食品賞味期限設定における商品別事例と官能評価対応ノウハウ

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概要

本書では、食品の期限設定に関わる各分野のエキスパートが豊富な事例と写真を用いて分かりやすく解説しております。

ご案内

  • 各食品群における期限設定手法ノウハウを豊富に掲載
  • 賞味期限の延長方法の実例
  • 期限設定の精度向上のため官能評価も分かりやすく解説
  • 現場のニーズに対応した1冊

目次

第1章 賞味期限・消費期限設定の進め方

  • 1 はじめに
  • 2 賞味期限・消費期限とは
    • 2.1 賞味期限・消費期限の定義
    • 2.2 期限表示の義務と免除
  • 3 期限を決定するまで
    • 3.1 賞味 (消費) 期限を仮決定する
    • 3.2 保存期間を決める
    • 3.3 保存する条件を決める
    • 3.4 指標となる項目を決める
    • 3.5 測定点 (検査する点) を決める
    • 3.6 検証試験を実施・結果を評価する
    • 3.7 その他留意事項
  • 4 期限を決定する指標項目
    • 4.1 理化学試験
      • 4.1.1 pH
      • 4.1.2 酸価・過酸化物価
      • 4.1.3 水分・水分活性
      • 4.1.4 その他
    • 4.2 微生物試験
      • 4.2.1 一般生菌数
      • 4.2.2 大腸菌群 (大腸菌群数) ・糞便系大腸菌群 (E.coli)
      • 4.2.3 黄色ブドウ球菌
      • 4.2.4 耐熱性芽胞菌数
      • 4.2.5 真菌数 (カビ数・酵母数)
      • 4.2.6 乳酸菌数
      • 4.2.7 その他
    • 4.3 官能試験
      • 4.3.1 簡易試験
      • 4.3.2 パネリストによる評価・統計的解析
      • 4.3.3 その他
  • 5 期限表示とフードロス問題
  • 6 おわりに

第2章 賞味期限の設定前に確認すべきポイント

  • 1 賞味期限設定の導入の背景
  • 2 実際に食品の賞味期限設定する前に
    • 2.1 食品の品質劣化は、何を指標にして賞味期限設定するか
    • 2.2 設定した品質劣化の指標を、どのように数値化するか
    • 2.3 品質劣化の許容基準 (限界基準) を、どのように設定するか
    • 2.4 どのような保存条件を想定しての賞味期限の設定か
    • 2.5 賞味期限の設定を、いかに短期間で実施するか
    • 2.6 得られた仮の賞味期限に、安全係数をどのように加えるか
  • 3 行政からのガイドラインのポイント
  • 4 各業界団体のガイドラインのポイント
    • 4.1 日本醤油協会のガイドラインの要点
    • 4.2 全国食酢協会中央会のガイドラインの要点
    • 4.3 日本植物油協会のガイドラインの要点
    • 4.4 その他の業界団体の特徴的なガイドライン
  • 5 ガイドラインについて

第3章 賞味期限の具体的な設定手法と実際データ

第1節 和風だし、たれ、ソース
  • 1 食品の賞味期限設定における加速試験の考え方
  • 2 反応速度論による賞味期限の推定 (アレニウス式の利用)
  • 3 アレニウスモデルによる賞味期限の予測の手順とその実際
  • 4 実際の賞味期限の設定 (和風だしでの例)
    • 4.1 「和風だし」の官能評価データのプロット
    • 4.2 データでの線形近似式の適用
    • 4.3 データでの反応終点の解析
    • 4.4 データからのアレニウスプロットとその解析
    • 4.5 データのアレニウスプロットからの予測計算
  • 5 たれ、ソースなどの液体調味料での期限設定の実例
    • 5.1 「チリソース」の色差での実例
    • 5.2 「天つゆ」の色差での実例
    • 5.3 「焼肉のたれ」のアスコルビン酸での実例
  • 6 賞味期限設定におけるアレニウスモデルの適用に対する課題
  • 7 食品の品質劣化の反応における課題
    • 7.1 食品の品質劣化の反応が単一の反応でない場合
    • 7.2 食品の品質劣化の反応が反応初期から終期までに停止する場合
    • 7.3 食品の品質劣化の反応が品質の劣化だけでない場合
  • 8 食品の品質劣化反応と保存温度の関係における課題
    • 8.1 食品の保存温度が設定・規定されていない場合
    • 8.2 微生物的な食品の品質劣化における課題
    • 8.3 物理的な食品の品質劣化における課題
  • 9 実際に賞味期限を予測するためには
第2節 つゆ、醤油
  • 1 つゆと醤油に関する賞味期限設定
  • 2 賞味期限延長技術
  • 3 加速試験
第3節 清涼飲料水
  • 1 はじめに
  • 2 対象とする清涼飲料水の概要
    • 2.1 缶コーヒー (ミルク入り)
    • 2.2 PETボトル果汁入り飲料
  • 3 期限表示に関するガイドライン
    • 3.1 食品期限表示の設定のためのガイドライン
    • 3.2 清涼飲料水の期限表示に関するガイドライン
  • 4 賞味期限設定の進め方
    • 4.1 使用する試料
      • 4.1.1 試料の設定
      • 4.1.2 試料の保存条件の設定
    • 4.2 分析・評価項目
      • 4.2.1 香り・味の評価
      • 4.2.2 外観の評価
      • 4.2.3 栄養成分含量の評価
      • 4.2.4 理化学検査 (機器分析)
      • 4.2.5 容器からの評価
      • 4.2.6 微生物検査
    • 4.3 賞味期限の決定
    • 4.4 設定根拠に関する情報の提供
    • 4.5 特性が類似している食品の試験結果の採用
  • 5 加速試験の考え方
    • 5.1 加速試験の理論
    • 5.2 加速試験での設定温度
    • 5.3 加速試験での注意点
      • 5.3.1 加速試験は化学反応に適用
      • 5.3.2 加速試験は推定試験
  • 6 アレニウス式を使用した果汁入り飲料での加速試験の事例
    • 6.1 アレニウス式
    • 6.2 試料
      • 6.3.3温度での加速試験データ
    • 6.4 アレニウス式を使った賞味期限の決定
    • 6.5 Excelを使ってのアレニウス式の計算
    • 6.6 アレニウス式の使い方のまとめ
  • 7 おわりに
第4節 冷凍食品
  • 1 冷凍食品の特徴
    • 1.1 冷凍食品の賞味期限設定の意義
    • 1.2 食品劣化の様式
    • 1.3 冷凍食品の品質維持
      • 1.3.1 急速凍結
      • 1.3.2 包装
      • 1.3.3 低温保管
      • 1.3.4 コールドチェーンの温度変動
  • 2 冷凍食品原材料の品質保持期間
    • 2.1 食肉
    • 2.2 鶏卵
    • 2.3 水産物
    • 2.4 小麦粉
  • 3 個別包装冷凍食品の賞味期限の設定
    • 3.1 業界指針
    • 3.2 類似商品の情報
    • 3.3 簡易な保存試験
      • 3.3.1 保存試験のモデル
      • 3.3.2 官能試験と判定
    • 3.4 本格的な設定試験
      • 3.4.1 試験計画
      • 3.4.2 実施
      • 3.4.3 結果と検定
  • 4 安全係数
    • 4.1 品質バラツキ起因
    • 4.2 生産工程のバラツキ
    • 4.3 流通条件の変動
    • 4.4 トータルの安全係数
    • 4.5 流通温度変動の測定
    • 4.6 賞味期限の決定
  • 5 加速試験
    • 5.1 加速試験による賞味期限の予測
    • 5.2 温度係数Q10
    • 5.3 アレニウス式を用いた賞味期間の予測
    • 5.4 自社製品の賞味期限関連データベース
  • 6 これからの期限設定と表示
第5節 パン、菓子、小麦粉、食用植物油脂、マーガリン
  • 1 パン類
    • 1.1 期限表示の対象食品
      • 1.1.1 パン類の種類と定義
      • 1.1.2 「消費期限」を表示すべき食品
      • 1.1.3 「賞味期限」を表示すべき食品
    • 1.2 期限等表示の方法
      • 1.2.1 期限表示の基準
    • 1.3 期限表示例
      • 1.3.1 パン類の期限表示例
      • 1.3.2 JAS法のパン類に分類されない製品の期限表示例
    • 1.4 期限表示の設定方法
      • 1.4.1 期限表示の定義
      • 1.4.2 賞味期限および消費期限の期限設定の基本
      • 1.4.3 品質検査基準
      • 1.4.4 製品検査保管温度基準
      • 1.4.5 具体的な期限表示設定方法
      • 1.4.6 出荷までに製品を冷凍した場合の期限表示設定
  • 2 菓子類
    • 2.1 期限表示の対象食品
      • 2.1.1 菓子類の種類と定義
      • 2.1.2 長期間経過したときの変化例
    • 2.2 期限等表示の方法
      • 2.2.1 菓子類のガイドライン
      • 2.2.2 期限表示の基準
    • 2.3 期限設定のための検査法
      • 2.3.1 品質検査基準
      • 2.3.2 製品検査保管温度基準
    • 2.4 期限設定の手順
  • 3 小麦粉
    • 3.1 期限設定に関する業界団体指針
  • 4 食用植物油
    • 4.1 期限設定に関する業界団体指針
      • 4.1.1 商品区分
      • 4.1.2 賞味期限の設定
  • 5 マーガリン
    • 5.1 期限設定に関する業界団体指針
第6節 チェーン店使用食品の期限設定
  • 1 チェーン展開する飲食店
    • 1.1 チェーン店の特徴
      • 1.1.1 セントラルキッチンに求められる3要素
第7節 常温未満・冷蔵以上の低温で管理する商品群
  • 1 なぜ常温未満・冷蔵以上の低温管理が採用されているのか
  • 2 法的に低温管理が要求されるものの期限設定
  • 3 自主的に低温管理しているものの期限設定
  • 4 考察

第4章 食品の品質劣化を制御することによる賞味期限の延長方法の実例

  • 1 食品の品質劣化の速度を制御する考え方
  • 2 食品の劣化反応に影響を与える因子の制御
    • 2.1 商品品質 (レシピ) と反応速度の例 (模擬配合のたれ)
    • 2.2 商品の初期水分品質と反応速度の例 (粉末スープ)
    • 2.3 商品の加工方法と反応速度の例 (天かす玉)
    • 2.4 包装容器と反応速度の例 (和風つゆ)
  • 3 食品の品質劣化速度と賞味期限の関係
  • 4 賞味期限と食品廃棄、食品ロスとの関わり

第5章 食品別で問題となる微生物とその特徴および保存性向上手法

  • 1 はじめに
  • 2 食品で問題となる腐敗原因菌
    • 2.1 食品中の微生物の分類
      • 2.1.1 食品中の微生物の由来
      • 2.1.2 加工食品で腐敗原因となる微生物
    • 2.2 食品中での微生物の増殖
      • 2.2.1 微生物の増殖の条件
  • 3 保存性を向上させる食品添加物
    • 3.1 保存性を向上させる食品添加物の分類
    • 3.2 保存料
      • 3.2.1 ソルビン酸、ソルビン酸カリウム
      • 3.2.2 安息香酸、安息香酸ナトリウム
      • 3.2.3 ε-ポリリシン
    • 3.3 日持ち向上剤
      • 3.3.1 酢酸、酢酸ナトリウム
      • 3.3.2 グリシン
      • 3.3.3 卵白リゾチーム
      • 3.3.4 ビタミンB1 (チアミンラウリル硫酸塩)
      • 3.3.5 グリセリン脂肪酸エステル
      • 3.3.6 各日持ち向上剤の抗菌スペクトル
    • 3.4 pH調整剤
    • 3.5 組み合わせによる制菌効果向上手法
  • 4 効果的な制菌剤の使い方
    • 4.1 指標菌と味質への影響を考える
    • 4.2 日持ち向上剤製剤の選定基準
    • 4.3 日持ち向上剤製剤のレシピへの組み込み方
    • 4.4 食品成分の影響
    • 4.5 酢酸ナトリウムの味質影響の抑制手法
      • 4.5.1 対比効果・抑制効果
      • 4.5.2 旨味の利用
      • 4.5.3 甘味の利用
  • 5 終わりに

第6章 賞味期限設定の精度向上のための官能評価ノウハウ

  • 1 官能評価で決定する期限の特異性
  • 2 官能評価パネルの定義上の混乱
  • 3 官能評価に含まれる誤差
  • 4 官能評価によって決定する期限に関するアドバイス

執筆者

  • 小林 幸嗣 株式会社食環境衛生研究所
  • 朝田 仁 株式会社中温 (元 日本食研株式会社)
  • 横山 勉 横山技術士事務所
  • 跡部 昌彦 跡部技術士事務所 (食品開発コンサルタント)
  • 杉本 昌明 杉本技術士事務所
  • 今城 敏 食品安全技術センター, 立命館大学 客員研究員
  • 猪野 祐二 合同会社エールLABO
  • 広田 鉄磨 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ, 関西大学 食品安全関連講座
  • 近藤 克紀 奥野製薬工業株式会社

出版社

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お問い合わせ

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体裁・ページ数

B5判 並製本 228ページ

ISBNコード

978-4-905507-70-3

発行年月

2023年10月

販売元

tech-seminar.jp

価格

53,000円 (税別) / 58,300円 (税込)

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