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油脂結晶の機能性と構造・物性

Zoomを使ったライブ配信セミナー

油脂結晶の機能性と構造・物性

～構造、物性からみた制御するためのポイントとは～
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概要

本セミナーでは、油脂の基礎から解説し、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴について詳解いたします。

開催日

  • 2021年1月21日(木) 10時30分 ～ 16時30分

受講対象者

  • 油脂に関連する技術者、研究者
    • 油脂を含む食品 など

修得知識

  • 油脂の基礎
  • 食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴

プログラム

　ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
　本セミナでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系 (油脂含有食品) に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。

  1. 油脂の「物性 – 機能」相関
    1. 油脂製品の物理的状態と物性
    2. 油脂製品の物性と機能性
  2. 油脂の構造と分子間相互作用
    1. 油脂の構造と物性
      1. アルカン類
      2. 脂肪酸
      3. ワックス
      4. アシルグリセロール
    2. 油脂の混合系の相挙動
    3. 油脂の結晶化
      1. 結晶化過程:核形成と成長
      2. 熱力学的要因
      3. 核形成
      4. 結晶成長
      5. 結晶のモルフォロジー
      6. 結晶の凝集化
    4. 油脂と乳化剤の相互作用
  3. さまざまな状態の油脂物性
    1. 液体
      1. 最近の液体構造の研究
    2. バルク固体
      1. チョコレートの構造と物性
      2. ファットブルームのメカニズム
    3. オレオゲル
      1. オレオゲルの性質
      2. さまざまなオレオゲルの性質 (ワックスを中心に)
    4. エマルション
      1. W/Oエマルション
      2. O/W エマルション
    5. ホイップ
      1. ホイップクリーム
      2. ホイップオイル
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主催

株式会社 R&D支援センター
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お問い合わせ

本セミナーに関するお問い合わせは tech-seminar.jpのお問い合わせからお願いいたします。
(主催者への直接のお問い合わせはご遠慮くださいませ。)

受講料

1名様
: 50,000円 (税別) / 55,000円 (税込)
複数名
: 25,000円 (税別) / 27,500円 (税込) (案内をご希望の場合に限ります)

案内割引・複数名同時申込割引について

R&D支援センターからの案内登録をご希望の方は、割引特典を受けられます。
案内および割引をご希望される方は、お申込みの際、「案内の希望 (割引適用)」の欄から案内方法をご選択ください。
複数名で同時に申込いただいた場合、1名様につき 25,000円(税別) / 27,500円(税込) で受講いただけます。

  • R&D支援センターからの案内を希望する方
    • 1名様でお申し込みの場合 : 1名で 45,000円(税別) / 49,500円(税込)
    • 2名様でお申し込みの場合 : 2名で 50,000円(税別) / 55,000円(税込)
    • 3名様でお申し込みの場合 : 3名で 75,000円(税別) / 82,500円(税込)
  • R&D支援センターからの案内を希望しない方
    • 1名様でお申し込みの場合 : 1名で 50,000円(税別) / 55,000円(税込)
    • 2名様でお申し込みの場合 : 2名で 100,000円(税別) / 110,000円(税込)
    • 3名様でお申し込みの場合 : 3名で 150,000円(税別) / 165,000円(税込)

ライブ配信セミナーについて

  • 本セミナーは「Zoom」を使ったライブ配信セミナーとなります。
  • お申し込み前に、 視聴環境 をご確認いただき、 ミーティングテスト にて動作確認をお願いいたします。
  • 開催日前に、接続先URL、ミーティングID​、パスワードを別途ご連絡いたします。
  • セミナー開催日時に、視聴サイトにログインしていただき、ご視聴ください。
  • セミナー資料は、PDFファイルをダウンロードいただきます。
  • ご自宅への書類送付を希望の方は、通信欄にご住所・宛先などをご記入ください。
  • タブレットやスマートフォンでも受講可能ですが、機能が制限される場合があります。
  • 講義の録音、録画などの行為や、権利者の許可なくテキスト資料、講演データの複製、転用、販売などの二次利用することを固く禁じます。
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