技術セミナー・研修・出版・書籍・通信教育・eラーニング・講師派遣の テックセミナー ジェーピー
技術セミナー・研修・出版・書籍・通信教育・eラーニング・講師派遣の テックセミナー ジェーピー
本セミナーでは、油脂の基礎から解説し、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴について詳解いたします。
最近欧米において、油脂性食品に用いる固体成分としてのオレオゲルの構造と物性、およびその機能性に関する研究が急速に展開されている。
ゲルとは、少量の固体成分のネットワークにより多量の液体を包含して保形性を持たせた状態をいうが、液体が水の場合がハイドロゲルで、油の場合がオレオゲル (オルガノゲルあるいはリピッドゲルともいう) である。オレオゲルはこれまで化粧品などで用いられてきたが、食品用にオレオゲルが注目されている背景には、トランス脂肪酸の代替と飽和脂肪酸の低減・代替の材料としての期待がある。とりわけ、2019年1月1日に世界保健機構 (WHO) が発信した食品油脂の摂取に関するガイドライン、すなわち、「すべての食事のカロリー量中の脂肪の割合が30%以下、飽和脂肪が10%以下、トランス脂肪が1%以下」が極めて大きなインパクトを与えている。
オレオゲルでは約90%以上の液油をゲル化剤が包含するが、そのためには高温で液油とゲル化剤が混合したゾル状態を冷却してゲル化剤の緻密なネットワークを形成する必要がある。そのネットワークには、固体粒子ネットワークと分子集合体ネットワークがある。前者では板状あるいは針状のモルフォロジーのゲル化剤の結晶粒子間の結合がネットワークを形成し、後者では液油中で生じる板状あるいは針状のゲル化剤の分子集合体が自己組織化してネットワークを形成する。
これまでの研究で、さまざまなゲル化剤を用いたオレオゲルの基礎物性が明らかにされるとともに、マーガリン、ショートニング、アイスクリームなどの食品にオレオゲルが使用可能であることが明らかになっている。欧米に比べて日本におけるオレオゲルの研究は十分に進捗しているとは思われないので、本講義では食品用オレオゲルの基礎と、その応用研究の最前線の情報を整理する。
R&D支援センターからの案内登録をご希望の方は、割引特典を受けられます。
案内および割引をご希望される方は、お申込みの際、「案内の希望 (割引適用)」の欄から案内方法をご選択ください。
複数名で同時に申込いただいた場合、1名様につき 25,000円(税別) / 27,500円(税込) で受講いただけます。
学校教育法にて規定された国、地方公共団体、および学校法人格を有する大学、大学院の学生に限ります。
教職員や研究員、企業に在籍されている学生には適用されません。
また、当日学生証をご持参ください。
| 開始日時 | 会場 | 開催方法 | |
|---|---|---|---|
| 2025/5/28 | 油脂結晶の機能性と構造・物性 | オンライン | |
| 2025/5/28 | 顧客満足を実現する「食品包装・流通技術」の潮流 | オンライン | |
| 2025/5/29 | 晶析操作の基礎と結晶化トラブルから学ぶ結晶品質制御の手法 | オンライン | |
| 2025/5/30 | エマルション・泡製剤のための界面活性剤の選定・キャラクタリゼーションと機能探索 | オンライン | |
| 2025/6/10 | 安全で安心な食品をお客様に届けるための食品工場の品質管理 (点検・監査など) のポイントとトラブル対策 | 会場・オンライン | |
| 2025/6/27 | サプリメント (機能性表示食品) におけるGMP (製造・品質管理の基準) 実施にむけた理解と実践 | オンライン | |
| 2025/7/23 | ゲル化剤の基礎知識およびゲル化手法・分子設計のポイント | オンライン |
| 発行年月 | |
|---|---|
| 2013/1/28 | 造粒・打錠プロセスにおけるトラブル対策とスケールアップの進め方 |
| 2012/11/1 | 高分子の結晶化メカニズムと解析ノウハウ |
| 2012/9/4 | 食と健康の高安全化 |
| 2012/7/4 | 薬事法・景品表示法 実践 戦略パック |
| 2011/11/2 | インドの食習慣・食品産業と日本企業の事業機会 |
| 2011/7/25 | ビール4社 技術開発実態分析調査報告書 |
| 2011/7/15 | 菓子 技術開発実態分析調査報告書 |
| 2010/6/1 | 森永乳業、雪印メグミルク、明治乳業3社 技術開発実態分析調査報告書 |
| 2010/3/1 | シリコーン製品市場の徹底分析 |
| 2009/6/30 | 目的に合った界面活性剤の上手な使い方と選定方法 |