技術セミナー・研修・出版・書籍・通信教育・eラーニング・講師派遣の テックセミナー ジェーピー

食品賞味期限の科学的根拠のある具体的設定手法と日持向上剤の使用法

食品賞味期限の科学的根拠のある具体的設定手法と日持向上剤の使用法

~加速試験の設定条件と実施方法、試験結果からの仮賞味期限の予測手順 / アレニウス式の適用できるケース、適用できない場合とその理由とは~
オンライン 開催

概要

本セミナーでは、食品の賞味期限、消費期限の基礎から解説し、具体的な事例・データ解析例を交えて、科学的根拠のある設定方法を詳解いたします。

開催日

  • 2024年2月15日(木) 10時30分 17時00分

受講対象者

  • 食品に関する理化学試験に関わる担当者、研究者

修得知識

  • 賞味期限設定のための6つのポイント
  • 加速試験の設定条件と実施方法
  • 加速試験結果からの仮賞味期限の予測手順
  • 賞味期限設定の導入の背景

プログラム

第1部 食品賞味期限の科学的根拠のある具体的設定手法

(2024年2月15日 10:30〜14:45) 途中に昼食休憩あり

開発・品質管理部門で賞味期限を設定するためには、科学的根拠とその妥当性が重要となる。実際には食品の劣化を速める加速試験が用いられるが、この加速試験の結果を解析するためにアレニウス式を利用することで、科学的な根拠と妥当性を担保する方法を紹介する。本来、アレニウス式は反応速度論として反応速度の温度依存性を表した式であり、反応工学では広く知られて利用されている数式である。 この活用方法を実際の商品のデータを用いて演習形式で説明するとともに、いくつかの食品成分指標でのアレニウス式の適用性を紹介する。またアレニウス式での予測も万能ではなく、適用できない場合とその理由についても解説する。
  1. 賞味期限の設定前に確認しておく6つのポイント
    1. 何を指標に賞味期限設定するか
    2. 指標をどのように数値化するか
    3. 品質限界の許容基準をどのように設定するか
    4. どの保存条件で賞味期限設定するか
    5. 賞味期限をいかに短期間で設定するか
    6. 安全係数をどのように加えるか
  2. 6つのポイントのヒントとなるガイドライン (国、業界団体)
    1. 厚生労働省・農林水産省からのガイドライン
    2. 業界団体等のガイドライン
    3. ガイドラインからの指標のヒント
    4. 品質限界の許容基準の違い
  3. 賞味期限設定の手順 (加速試験での予測方法)
    1. 賞味期限設定の手順とボイント
    2. 加速試験の考え方と手順
    3. 加速試験による予測の基本的な考え方
  4. 反応工学におけるアレニウス式の解説
    1. アレニウス式 (加速試験の拠り所の原則)
    2. アレニウス式からのTTT曲線
    3. 品質劣化の反応速度比を表すQ10
  5. アレニウス式による加速試験からの期限設定の演習
    1. 「和風つゆ」にアレニウス式を適用した演習
    2. 「チリソース」にアレニウス式を適用した演習
    3. 「和風だし」での指標別にアレニウス式を用いた実例
  6. アレニウス式は万能ではない (アレニウス式を適用できない場合の実例)
    1. 品質の劣化反応が一次式で解析できない課題
    2. 劣化の反応速度と温度の関係が成り立たない課題
    3. 微生物的な品質の劣化における課題
    4. 物理的な品質の劣化における課題
  7. まとめ
    1. 食品の期限表示に関する本質的課題
    2. 加速試験の考え方のまとめ
    3. 期限設定のために普段から実施すること
    • 質疑応答

第2部 保存料・日持向上剤のメカニズムとその有用性

(2024年2月15日 15:00〜17:00)

 保存料・日持向上剤を利用した食品の賞味期限、消費期限の延長は、食品ロス対策として多くの食品メーカーで取組んでいます。一方で、その選択や使用方法を誤ると食品の風味を損なうこともあります。
 本講演では、おいしく、日持する商品開発の助力となるよう、保存料・日持向上剤の特徴やその使い方について紹介致します。

  1. 食品の変敗防止の基礎
    1. 微生物制御の重要性
    2. 食品で問題となる微生物
    3. 微生物の制御方法
  2. 微生物制御に用いられる保存料・日持ち向上剤
    1. 保存料・日持向上剤とは
    2. 保存料・日持ち向上剤の特徴と抗菌メカニズム
    3. 保存料・日持ち向上剤の効果的な使用方法
  3. 保存料・日持向上剤を活用した商品設計
    1. ハードルテクノロジーの応用
    2. 予測微生物学とその活用
    • 質疑応答

講師

  • 朝田 仁
    ヤマキ 株式会社
    取締役上席執行役員
  • 佐藤 浩之
    三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 プリザベーションユニット 企画推進グループ
    担当課長

主催

お支払い方法、キャンセルの可否は、必ずお申し込み前にご確認をお願いいたします。

お問い合わせ

本セミナーに関するお問い合わせは tech-seminar.jpのお問い合わせからお願いいたします。
(主催者への直接のお問い合わせはご遠慮くださいませ。)

受講料

1名様
: 50,000円 (税別) / 55,000円 (税込)
複数名
: 45,000円 (税別) / 49,500円 (税込)

複数名同時受講割引について

  • 2名様以上でお申込みの場合、1名あたり 45,000円(税別) / 49,500円(税込) で受講いただけます。
    • 1名様でお申し込みの場合 : 1名で 50,000円(税別) / 55,000円(税込)
    • 2名様でお申し込みの場合 : 2名で 90,000円(税別) / 99,000円(税込)
    • 3名様でお申し込みの場合 : 3名で 135,000円(税別) / 148,500円(税込)
  • 同一法人内による複数名同時申込みのみ適用いたします。
  • 受講券、請求書は、代表者にご郵送いたします。
  • 他の割引は併用できません。

アカデミック割引

  • 1名様あたり 30,000円(税別) / 33,000円(税込)

日本国内に所在しており、以下に該当する方は、アカデミック割引が適用いただけます。

  • 学校教育法にて規定された国、地方公共団体、および学校法人格を有する大学、大学院、短期大学、附属病院、高等専門学校および各種学校の教員、生徒
  • 病院などの医療機関・医療関連機関に勤務する医療従事者
  • 文部科学省、経済産業省が設置した独立行政法人に勤務する研究者。理化学研究所、産業技術総合研究所など
  • 公設試験研究機関。地方公共団体に置かれる試験所、研究センター、技術センターなどの機関で、試験研究および企業支援に関する業務に従事する方
  • 支払名義が企業の場合は対象外とさせていただきます。
  • 企業に属し、大学、公的機関に派遣または出向されている方は対象外とさせていただきます。

ライブ配信セミナーについて

  • 本セミナーは「Zoom」を使ったライブ配信セミナーとなります。
  • お申し込み前に、 視聴環境テストミーティングへの参加手順 をご確認いただき、 テストミーティング にて動作確認をお願いいたします。
  • 開催日前に、接続先URL、ミーティングID​、パスワードを別途ご連絡いたします。
  • セミナー開催日時に、視聴サイトにログインしていただき、ご視聴ください。
  • セミナー資料は郵送にて前日までにお送りいたします。
  • 開催まで4営業日を過ぎたお申込みの場合、セミナー資料の到着が、開講日に間に合わない可能性がありますこと、ご了承下さい。
    ライブ配信の画面上でスライド資料は表示されますので、セミナー視聴には差し支えございません。
    印刷物は後日お手元に届くことになります。
  • ご自宅への書類送付を希望の方は、通信欄にご住所・宛先などをご記入ください。
  • タブレットやスマートフォンでも受講可能ですが、機能が制限される場合があります。
  • ご視聴は、お申込み者様ご自身での視聴のみに限らせていただきます。不特定多数でご覧いただくことはご遠慮下さい。
  • 講義の録音、録画などの行為や、権利者の許可なくテキスト資料、講演データの複製、転用、販売などの二次利用することを固く禁じます。
  • Zoomのグループにパスワードを設定しています。お申込者以外の参加を防ぐため、パスワードを外部に漏洩しないでください。
    万が一、部外者が侵入した場合は管理者側で部外者の退出あるいはセミナーを終了いたします。
本セミナーは終了いたしました。

これから開催される関連セミナー

開始日時 会場 開催方法
2024/4/22 賞味期限設定のためのアレニウス式を用いた加速試験のポイント オンライン
2024/4/24 医薬品・食品・化粧品工場における異物混入の具体的防止対策 東京都 会場・オンライン
2024/4/24 微生物の培養・分離・同定の基礎とトラブル対応 オンライン
2024/4/25 食品用器具及び容器包装のポジティブリスト制度について オンライン
2024/4/26 二酸化炭素資源化におけるマテリアル・バイオ技術融合の重要性と微生物による新規バイオ技術の最先端および展望 オンライン
2024/5/17 加速試験の成り立ちと各種事例に基づく実践的な加速係数の求め方 東京都 会場・オンライン
2024/5/20 信頼性物理に基づく信頼性試験技術 オンライン
2024/5/22 新製品開発における信頼性予測と役割 オンライン
2024/5/29 信頼性物理に基づく信頼性試験技術 オンライン
2024/5/30 微生物による二酸化炭素固定、カーボンリサイクルの現状と将来展望 オンライン
2024/5/31 微生物の分離・培養・同定の基礎&実践講座 オンライン
2024/6/11 微生物の分離・培養・同定の基礎&実践講座 オンライン
2024/6/24 化粧品技術者に求められる微生物保証の基礎知識と理想的な防腐剤・殺菌剤の使用 オンライン
2024/6/29 非無菌医薬品における微生物学的品質管理の必要レベルと微生物限度試験法実施事例 2023 オンライン
2024/7/3 化粧品技術者に求められる微生物保証の基礎知識と理想的な防腐剤・殺菌剤の使用 オンライン
2024/8/28 日米欧における食品包装規制の最新動向の把握と対応 オンライン
2024/9/11 日米欧における食品包装規制の最新動向の把握と対応 オンライン

関連する出版物

発行年月
2024/1/31 不純物の分析法と化学物質の取り扱い
2023/10/20 食品賞味期限設定における商品別事例と官能評価対応ノウハウ
2023/8/31 ゲノム編集の最新技術と医薬品・遺伝子治療・農業・水畜産物
2023/6/30 加速試験の実施とモデルを活用した製品寿命予測
2023/4/26 微生物、動物/植物細胞を培養するバイオリアクター:設計とスケールアップの基礎
2022/11/30 バイオプロセスを用いた有用性物質生産技術
2022/11/21 食品添加物 (CD-ROM版)
2022/11/21 食品添加物
2022/7/22 微生物の取り扱いと微生物管理に関わる試験法
2021/12/24 動的粘弾性測定とそのデータ解釈事例
2021/10/29 マイクロバイオームの最新市場動向とマーケティング戦略
2021/9/29 世界のレトルトフィルム・レトルトパウチの市場実態と将来展望 2020-2023 (書籍版 + CD版)
2021/9/29 世界のレトルトフィルム・レトルトパウチの市場実態と将来展望 2020-2023 (PDF版)
2021/9/29 世界のレトルトフィルム・レトルトパウチの市場実態と将来展望 2020-2023 (書籍版)
2021/4/26 包装・工業用PETフィルム&飲料・食品用PETボトルの市場分析
2020/9/30 食品容器包装の新しいニーズ、規制とその対応
2017/8/31 きのこの生理機能と応用開発の展望
2016/9/9 抗菌剤・抗カビ剤・抗ウイルス剤の基礎と応用
2013/10/28 新・機能性表示制度への準備
2013/1/28 造粒・打錠プロセスにおけるトラブル対策とスケールアップの進め方