第1部 昆虫食のビジネスと市場予測

(2023年2月15日 10:30〜12:00)

　タンパク質の安定供給源として、環境負荷が小さく、栄養豊富な昆虫は注目される。食用では、社会受容が課題である。見た目や食感の抵抗をなくし、GHG排出量削減や、価格・食味・入手可能性の追求が必要となる。社会受容されやすい飼料・肥料産業では、食品残さから家畜飼料等への循環経済を成り立たせる。一方、産業化には飼養・加工の技術と規制の発展が望まれる。例えば、反芻動物の肉を含んだ食品残さを飼料にするのは、BES関連の懸念払拭が重要となる。

1. 昆虫食市場は拡大の見通し
   1. 市場見通し
   2. 畜産業と比較した環境負荷
   3. 栄養素等の魅力
2. 昆虫食産業の全体像
   1. 食品原料
   2. 飼料・肥料原料
3. 社会受容
   1. 見た目や食味等の抵抗感
   2. 社会受容性を高める各種対策
4. 地域別の規制動向
   1. 日本
   2. EU
   3. 米国
   4. 日本以外のアジア
• 質疑応答

第2部 機能性成分、栄養価からみる昆虫食の有用性

(2023年2月15日 12:45〜14:15)

　食用昆虫は、培養肉や植物肉と並び、将来の代替食糧質源として世界各国で期待され、市場規模の急成長が予測されている。しかし、昆虫を食用するためのハードルは高く、どの昆虫をどのようにして食用利用するか?についてはよく検討する必要がある。
　本講座では、食用昆虫 (中でも、トノサマバッタ、シルクワーム、コオロギ) に含まれる主要栄養素の組成および栄養素から期待される栄養生理機能、日本国内における昆虫食市場を発展させるための課題について講演する。

1. 食用昆虫市場の現状
   • 食用昆虫に関する学術的な研究内容とマーケットの現状
2. 食用昆虫に含まれる主要栄養素およびその特徴
   • タンパク質および脂質の量と質
   • 食物繊維の特徴
3. 食用昆虫に含まれる機能性成分
   • α-リノレン酸を含む多様なリン脂質
4. 食用昆虫に期待される生理作用
   • 脂質代謝改善作用
5. 食用昆虫の利用に関する今後の課題
   • 安全性およびその他の生理機能に関する研究と機能性成分の調製法
   • 日本国内における昆虫食の普及に向けた課題
• 質疑応答

第3部 食用コオロギの大量養殖、加工、品質管理の現状と課題

(2023年2月15日 14:30〜16:00)

　昨今、SDGs、サステイナビリティといった文脈において、昆虫食が注目を集めている。とりわけ食用コオロギは、家畜化の容易さ、食味の良さ、栄養価の高さから、近未来の動物性タンパク源の有力候補として、期待されている。
　本講座では、黎明期にある日本の食用コオロギ生産について、養殖、加工、品質管理の各観点から、現状と課題を報告する。

1. 株式会社グリラスについて
   • 事業内容
   • 組織体制
   • これまでの歩み
   • 技術領域 等
2. なぜ「コオロギ」なのか
   • 他の畜産物との比較
   • 他の昆虫との比較 等
3. 食用コオロギの養殖
   • 一般的な養殖方法
   • 養殖方法の課題
   • 高効率養殖の可能性 等
4. 食用コオロギの加工
   • 一般的な加工方法
   • 加工方法の課題
   • 今後の展開の可能性 等
5. 食用コオロギの品質管理
   • 飼育工程における品質管理
   • 加工工程における品質管理 等
6. まとめ
• 質疑応答