食品製造では、製品の安心安全が基本であり、そのために製造設備の確実な洗浄殺菌は極めて重要です。本講演では、乳業会社に在籍時の業務から得た知見・経験を基に、設備洗浄の具体的・実用的・効率的なポイントと、バイオフィルム対策、HACCP、GFSI 対応について分かりやすく解説致します。
　食品製造に用いられる機器は、その果たすべき役割に加えて食品の安全性衛生性を保つためにサニタリー機器であることが必要です。この趣旨に沿って、まず始めに機器の構造が衛生面からどうあるべきかについてポイントを解説いたします。次に、各洗浄要素の特徴および洗浄液の流れの基本に重点を置いて述べ、洗浄性および洗浄後の評価方法について触れます。さらに、洗浄しにくい食品の対策と、自身が実際にテストまたは実用化した新しい洗浄技術を2件 (マイクロバブルとキャビテーション利用) 紹介いたします。
　さらに、バイオフィルムの防止および除去方法について述べます。またHACCPのガイドラインに沿った衛生管理が義務化されたことへの対応について、最後に、食品安全マネジメントシステムGFSIのポイントと、洗浄性の指針として広がりつつある EHEDG の概要についてもお話し致します。

1. はじめに
2. 洗浄性に優れた食品製造用の設備・構造
   1. 汚染源である異物、化学物質、微生物について
   2. 食品製造に必要な衛生構造
   3. 機器本体の表面粗さ
3. 洗浄の基礎とポイント
   1. 洗浄とは
   2. 洗浄4大要素
   3. 開放系装置と密閉系装置の洗浄
4. 具体的洗浄手法とその進歩
   1. 洗浄液の流れ特性
   2. 装置洗浄の具体的手法
   3. CIPの改善・進歩
   4. 洗浄結果の評価
   5. 洗浄しにくい食品の対策
   6. 新しい洗浄技術の紹介
5. バイオフィルム除去
   1. バイオフィルムの発生メカニズム
   2. 防止および除去
6. HACCPの対応
   1. HACCPに準拠した衛生管理方法
   2. 主たる汚染経路
   3. 製造室の管理およびゾーニング
7. 食品安全と洗浄性・衛生性の向上
   1. GFSI の概要とポイント
   2. EHEDG の活用
8. おわりに
• 質疑応答