技術セミナー・研修・出版・書籍・通信教育・eラーニング・講師派遣の テックセミナー ジェーピー
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本セミナーでは油脂結晶化について取り上げ、油脂結晶化の基礎的な用語の解説から油脂結晶のはたらき、テンパリングの考え方などの応用例まで、幅広く詳細に解説いたします。
チョコレートやマーガリンなどの油脂食品では、固体状の油脂結晶の物性が製品の品質に大きく影響する。特に油脂結晶の多形は融点のみならず、スナップ性や展延性にも影響するため、その制御が大切である。
これまでの研究から、乳化剤などの添加物による油脂結晶化促進は鋳型 (テンプレート) 効果により説明されてきた。これは添加剤の表面が油脂結晶と類似の構造をもち、油脂結晶の鋳型として働くため結晶化が促進されるという考え方である。
加えて近年、油脂結晶化の機構としてエピタキシーという言葉も使われるようになってきた。しかしながら、現状これらの言葉はあいまいに使われているように感じる。
そこで本講演では、油脂結晶の構造について分子パッキングや多形による違いから解説し、一般的な結晶の核形成および結晶成長、そしてテンプレート効果、エピタキシャル成長について、基板となる添加物との相互作用から説明する。油脂分子と添加物間の相互作用を理解することで、その先にある構造制御への道を示す。
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