第1部. HACCPとは – 規制の理解と今後の展望 –

(2016年9月9日 10:30〜12:00)

　2014年5月に食品等事業者に対し、これまで自主的な取り組みとされていたHACCPによる食品の製造または加工における衛生管理を義務化する方針が厚生労働省から示された。
　これに伴い、国内では新たな食品衛生管理基準の作成や見直しが複数の機関等で行われている。
　HACCPという考え方をどの様に加工現場に応用すれば効果的であるかをHACCPの原点に立ち戻り、正しい認識と正しい応用に必要不可欠であり、本講座では具体的な解説を進めていきたい。

1. HACCPという考え方
   1. HACCPの歴史
   2. HACCPが目指したこと
2. 食品衛生管理に関わる様々な規格と認証
   1. 世界の情勢
      • GFSIにおける取り組み
      • FSMAにおける取り組み
   2. 我が国の情勢
      • 国と自治体の取り組み
      • 新しい規格と認証スキーム
3. HACCPの原点に戻る
   1. 正しいHACCPシステムの理解
   2. なぜ、HACCPシステムを導入しなければならないのか
   3. 食品衛生管理から食品安全管理へ
4. 効果的な現場へのHACCP導入手順
   1. HACCPシステムは食品安全管理システムの一手法であるという理解
   2. 「事故は現場で起きる」
   3. フードチェーンに対する理解 (From Farm to Table)
   4. 作業者の行動 (From Home to Work Place)
   5. 作業工程から導き出される間取り図
5. Simple is Best
   1. チームを作る前の核造り
   2. 全員参加
   3. 重要ポイントの明確化 (やらなければならないこと、絶対にやってはいけないこと)
   4. 現状分析で弱点を知り、次に活かす
• 質疑応答

第2部. HACCPの現場への落とし込みと作業員教育

(2016年9月9日 12:45〜14:15)

　HACCPシステムの構築・維持管理は全従業員の参画を前提とする。 しかし実際には部門により個々により温度差を生じ実効性を損なう危惧が生じる。そのギャップをどう埋めもちモチベーションアップに繋げて行くかを解説する。

1. 現状の把握から
   • どうして上手く「伝える」ことができないのか…
     現状分析から工場内教育訓練の理想と現実のギャップの中で「伝えた筈」の思い込みと現実の落差
2. 原因究明
   • 従来の教育・訓練に決定的にかけていたものは何か?
     そこから見えてくる課題は何か?「企業風土」を言い訳にしていないか。
     教育訓練のマンネリ化と危惧すべきもの
3. 教育訓練をどう見直し立て直し有効性を高めるか
   • 本当に理解させるものは何か
     モチベーションアップを考えるなら (今迄何が間違っていたのか) 一過性にせず
• 質疑応答

第3部. 食品工場のHACCP導入事例

(2016年9月9日 14:30〜16:00)

　食品企業のうち中小規模層はHACCP導入がなかなか進んでいない状況にあります。なぜ進まないのか、どうすれば導入出来るかをそれぞれの事例で説明します。

1. HACCP導入の状況
   • 義務化に進む状況のなか、食品企業がHACCP手法を導入出来ない状況を考察します。
2. HACCPが導入出来ない企業の事例
   1. HACCP手法を導入しようと試みても進展しない企業例
   2. HACCP手法を導入しない企業例
3. HACCPを導入した企業の事例
   1. HACCP導入をした事例
   2. HACCP導入を形態だけした事例
   3. HACCP手法を導入し効果が出た企業例
4. 事例から見たHACCP導入のポイント
   1. どうすればHACCP導入出来るのか
   2. HACCP導入の基本
• 質疑応答