食品に含まれる油脂が、製造・加工時や流通時に酸化を受けてヒドロペルオキシドを生じ、さらに酸化されてアルデヒドなどを生成する。その結果、劣化臭の発生や着色化および栄養価の低下などが起こり食品の品質低下を招く。安全・安心な食品を提供するためには油脂の酸化劣化を防止することが極めて重要な課題である。
　本セミナーでは、前半で油脂の非酵素的な酸化劣化 (自動酸化、加水分解、光酸化) に関して、各々の酸化のメカニズム、酸化に影響を及ぼす要因およびその防止法を、さらに、油脂の酸化劣化程度を評価する方法に関して解説し、その後各々の事例を取り上げて説明する。また、後半では先ず油脂に関しての基礎知識を説明し、次に油脂の栄養面からみて、最近話題になっているトランス脂肪酸について最新な情報を提供し、皆様の業務にお役に立てば幸甚である。

1. 油脂および食品中の油脂の非酵素的な酸化劣化について
   1. 自動酸化に関して
      • 酸化のしくみ
      • 酸化に影響を及ぼす各因子
      • ラジカル連鎖酸化の防止法
   2. 熱酸化 (フライ油の酸化) に関して
      • 酸化のしくみ、
      • フライ油の劣化の特徴
      • フライ油の劣化に影響を及ぼす因子
      • フライ油の使用限界
   3. 光酸化に関して
      • 酸化のしくみ
      • 酸化に影響を及ぼす因子
      • 食品中の増感剤
      • 光酸化の防止法
2. 油脂の各種酸化の劣化程度の評価方法について
   1. 自動酸化および光酸化を評価する指標
      • 過酸化物価
      • 酸価
      • カルボニル価
      • TBARS
      • アルデヒドを指標に
   2. フライ油の酸化劣化を評価する指標
      • 酸価
      • カルボニル価
      • TBARS
3. トランス脂肪酸をめぐる問題について
   1. 油脂の構造と種類
   2. トランス脂肪酸とは
   3. トランス脂肪酸の健康問題
   4. トランス脂肪酸の分布および生成
   5. 各国におけるトランス脂肪酸の摂取量
   6. 各国における食品中のトランス脂肪酸に対する対応
   7. トランス脂肪酸の低減化策
• 質疑応答