食の安全は、食品事業者が食品を取り扱うにあたって第一に守らなければならないものであり、賞味期限や消費期限は消費者が安全な食品を選択する上で、非常に重要な情報の一つです。食品の種類や製造方法によって期限の長さは異なり、製造者は安全性を保障できる期限について責任を持って設定しなければならないものとなっている。また、近年問題になっているフードロスの削減や環境負荷の削減のためにも期限を延ばすことは食品業界全体で求められているため、さらなる長期保存可能な製品の開発が命題となっている。新製品の開発時や、長期保存可能な製品の開発、既存製品の期限延長試験等に合わせて、改めて賞味期限や消費期限の設定のための試験が必要となってきます。しかし、期限の設定には、製品特性の理解や製造工程の把握等の全体的なノウハウが重要になってきます。そのため、特に新規で食品関連事業を始める場合、期限を設定するための具体的な方法や守らなければならない基準について不明確で、どこから着手したらよいか分からない状態になってしまう場合も少なくないと思います。
　そこで、今回の講習では、賞味期限・消費期限を決定するにあたって考慮するべきことをまとめ、期限設定の進め方を基本的な知識を交えつつ解説していきます。

1. 賞味期限・消費期限とは
   1. 賞味期限・消費期限の定義
   2. 期限表示の義務と免除
2. 期限を決定するまでの流れ
   1. 目標とする賞味 (消費) 期限を仮決定する
   2. 検証を行う保存期間を決める
   3. 保存する条件を決める
   4. 指標となる項目を決める
   5. 測定点 (検査する点) を決める
   6. 検証試験を実施・結果を評価する
3. 期限を決定する指標項目
   1. 理化学試験に求められる項目と基礎知識
   2. 微生物試験に求められる項目と基礎知識
   3. 官能試験に求められる項目と基礎知識
4. 期限を決定する際に関連する法令
5. 微生物の性質とHACCPとの関係
6. 賞味期限設定の実践 (いくつかの例を通して)
7. 賞味期限を延長するためには? (注意するべきこと)
8. その他 (加速試験・今後の動き・所論)