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油脂結晶の機能性と構造・物性

油脂結晶の機能性と構造・物性

～さまざまな状態の油脂物性から制御のポイントを解説～
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アーカイブ配信で受講をご希望の場合、視聴期間は2023年5月22日〜31日を予定しております。
アーカイブ配信のお申し込みは2023年5月26日まで承ります。

概要

本セミナーでは、油脂の基礎から解説し、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴について詳解いたします。

開催日

  • 2023年5月12日(金) 10時30分 ～ 16時30分

受講対象者

  • 油脂に関連する技術者、研究者
    • 油脂を含む食品 など

修得知識

  • 油脂の基礎
  • 食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴

プログラム

　ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有製品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
　本セミナーでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状、あるいは半固体状の油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系 (油脂含有製品) に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。

  1. 油脂の「物性 – 機能」相関
    1. 油脂製品の物理的状態と物性
    2. 油脂製品の物性と機能性
  2. 油脂の構造と分子間相互作用
    1. 油脂の構造と物性
      1. アルカン類
      2. 脂肪酸
      3. ワックス
      4. アシルグリセロール
    2. 油脂の混合系の性質
    3. 油脂の結晶化
      1. 結晶化過程:核形成と成長
      2. 熱力学的要因
      3. 核形成
      4. 結晶成長
      5. 結晶ネットワークの形成
      6. 結晶の粗大化
    4. 油脂と乳化剤の相互作用
  3. さまざまな状態の油脂物性
    1. 液体
      1. “メモリー効果”
    2. バルク固体
      1. チョコレートの構造と物性
      2. ファットブルームのメカニズム
    3. オレオゲル
      1. オレオゲルの性質
      2. 最新のオレオゲル研究開発の動向
      3. オレオゲルの応用の問題点
    4. エマルション
      1. W/O エマルション
      2. O/W エマルション
    5. ホイップ
      1. ホイップクリーム
      2. ホイップオイル
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主催

株式会社 R&D支援センター
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お問い合わせ

本セミナーに関するお問い合わせは tech-seminar.jpのお問い合わせからお願いいたします。
(主催者への直接のお問い合わせはご遠慮くださいませ。)

受講料

1名様
: 50,000円 (税別) / 55,000円 (税込)
複数名
: 25,000円 (税別) / 27,500円 (税込) (案内をご希望の場合に限ります)

案内割引・複数名同時申込割引について

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「案内の希望」をご選択いただいた場合、1名様 45,000円(税別) / 49,500円(税込) で受講いただけます。
複数名で同時に申込いただいた場合、1名様につき 25,000円(税別) / 27,500円(税込) で受講いただけます。

  • R&D支援センターからの案内を希望する方
    • 1名様でお申し込みの場合 : 1名で 45,000円(税別) / 49,500円(税込)
    • 2名様でお申し込みの場合 : 2名で 50,000円(税別) / 55,000円(税込)
    • 3名様でお申し込みの場合 : 3名で 75,000円(税別) / 82,500円(税込)
  • R&D支援センターからの案内を希望しない方
    • 1名様でお申し込みの場合 : 1名で 50,000円(税別) / 55,000円(税込)
    • 2名様でお申し込みの場合 : 2名で 100,000円(税別) / 110,000円(税込)
    • 3名様でお申し込みの場合 : 3名で 150,000円(税別) / 165,000円(税込)

ライブ配信対応セミナー / アーカイブ配信対応セミナー

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  • 当日のセミナーを、後日にお手元のPCやスマホ・タブレッドなどからご視聴・学習することができます。
  • 配信開始となりましたら、改めてメールでご案内いたします。
  • 視聴サイトにログインしていただき、ご視聴いただきます。
  • 視聴期間は2023年5月22日〜31日を予定しております。
    ご視聴いただけなかった場合でも期間延長いたしませんのでご注意ください。
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