油脂は食品・化粧品などの主要な基材であるが、空気中の酸素との反応により酸化劣化し、食品や化粧品などの品質劣化をもたらすことが問題となる。したがって、油脂の機能性や特徴を活用するためには油脂の性質を知り、その酸化劣化を防止することが品質管理上、重要である。
　本講演においては、油脂・脂質の構造、種類、性質およびそれらの機能性について紹介した後、油脂の自動酸化・加熱劣化の機構と評価法、酸化防止機構と酸化防止剤と相乗剤の利用法などについて、実例を加えながら説明する。

1. はじめに
2. 油脂・脂質とは
   1. 脂質
      • 単純脂質
      • 複合脂質
      • 誘導脂質
   2. 油脂
      • 油脂の構造
      • 油脂の命名法
   3. 脂肪酸
      • 飽和脂肪酸
      • 一価不飽和脂肪酸
      • 多価不飽和脂肪酸
   4. 食用油脂
      • 食用油脂の種類
      • 主な食用油脂の脂肪酸組成
      • 主な食用油脂の性質
   5. 食品における油脂の役割
      • 油脂の摂取状況
      • 望ましい油脂の摂取量と割合
   6. 機能性油脂
      • 各種機能性脂肪酸
      • エステル交換反応による機能性油脂の調製
3. 油脂の自動酸化
   1. 自動酸化反応とは
   2. ラジカル連鎖反応
      • 開始反応
      • 一次酸化反応
      • 二次酸化反応
      • 多価不飽和脂肪酸の酸化
      • 生成物の経時的変化
   3. 非ラジカル反応
      • 活性酸素
      • エン反応
   4. 酵素反応
      • 酸素添加酵素
4. 油脂の加熱劣化
   1. 加熱劣化反応とは
      • 食用油脂の加熱温度
      • 油脂の加熱劣化現象
      • 加熱油脂の変質
   2. 酸化反応
      • 反応機構
      • 反応生成物
   3. 熱重合、熱分解反応
   4. 加水分解反応
   5. 加熱劣化反応に影響する因子
   6. 油脂の構成脂肪酸の影響
5. 油脂の酸化劣化度の評価
   1. 油脂の酸化劣化に関する食品衛生法
   2. 加熱油脂の使用限界
   3. 基準油脂分析試験法における酸化劣化度評価法
   4. 過酸化物価
   5. 酸価
   6. カルボニル価
   7. アニシジン価
   8. 極性化合物量
   9. 重合物量
   10. 各測定値の相関性
   11. 酸化安定性試験
   12. 適切な酸化劣化度評価法とは
6. 油脂の酸化防止
   1. 酸化防止の考え方
   2. 酸化防止機構
   3. 各種酸化防止剤
      • トコフェロール
      • ポリフェノール
   4. 酸化防止相乗効果とは
   5. 各種酸化防止相乗剤
      • リン脂質
      • アスコルビン酸
      • ポリアミン
   6. 非水系および乳化系における酸化防止
   7. 加熱劣化防止
   8. 各種条件下における酸化防止能に影響する因子
      • ラジカル消去能
      • 脂溶性
      • 耐熱性
7. おわりに
• 質疑応用・名刺交換