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においの見える化 (官能評価と機器分析)

においの見える化 (官能評価と機器分析)

~官能評価の種類とばらつきを低減させる工夫 / 機器分析の実務的手法のポイント~
東京都 開催 会場・オンライン 開催

概要

本セミナーでは、においについて基礎から解説し、おいしさ・風味、快・不快、臭気・悪臭など定量化・分析のポイントを解説いたします。

開催日

  • 2023年3月28日(火) 10時30分 16時30分

修得知識

  • においの分類
  • 人がにおいを嗅いでいるメカニズム
  • においの分析方法・定量化・分析のポイント、適応事例
    • おいしさ・風味
    • 快・不快
    • 臭気・悪臭など
  • 官能評価の種類とばらつきを低減させる工夫
  • 機器分析の実務的手法のポイント

プログラム

 においを見える化・定量化することは非常に難しい。その理由は、GCMS等でにおいの構成成分とその量を求めても、一部の異臭・悪臭では、比較的においを構成している成分数が少ないので、見つけた成分からにおいを説明できる場合が多いが、それ以外はなかなか官能評価で得られるにおいがうまく説明できない。この理由としては、においは濃度の対数でにおいの強さが決まり、また成分ごとに嗅覚で感じる最低濃度が異なること、さらに複合臭の効果があるためである。
 この講演ではこれらをエビデンスをもって説明し、その解決方法を提示する。

  1. においのいくつかの形態
    1. ガスとにおいの違いはどこにあるのか?
    2. においの定量化の側面は3種ある。
    3. においには、原臭が存在しない?
  2. 嗅覚の検知メカニズムから見た複合臭の特長
    1. 人の嗅覚メカニズムとはどうなっているのか?
    2. 複合臭は、成分に分けてみないほうがよい?
      • 飲料、お菓子、ワイン、お香
    3. 嗅覚的ホワイトって何?
    4. オミッション法ってどんな方法?
    5. 嗅覚メカニズムから複合臭を考える
    6. マスキング現象は複合臭の延長?
    7. においの種類としての異臭、悪臭、香気、複合臭の違いはどこにあるのか?
  3. においの単位は?
    1. におい物質濃度とそのにおいの強さの関係
    2. においの強さの単位は?
      • 臭気強度、臭気濃度、臭気指数 その定義
    3. 検知閾値、認知閾値、弁別閾値って何のこと?
    4. におい質の単位は決められるの?
      • におい物質とにおいの種類
      • フレーバーホイールとは?
      • 官能によるにおい質の表現とQDA法
      • 自動車ISOでのにおい質表現
      • SD法とは
    5. オルソネーザルナルなにおいとレトロネーザルアロマとは。
  4. においの見える化方法
    1. 官能評価と機器分析の使いわけ
    2. 日本の悪臭防止法におけるにおいの強さ測定方法の変遷
      • 悪臭22物質と三点比較式臭い袋法
      • 海外のにおいの強さの決め方事例
    3. 臭気指数表現で注意が必要なこと。
  5. 官能評価法って実際どのようにするの?
    1. 分析型官能評価と嗜好型官能評価に違い
    2. 官能評価の種類とばらつきを低減させる工夫
      • 2点比較と3点比較法
      • SD法
      • QDA法
      • 順位法
      • 建材、室内臭、自動車室内臭のにおい強度の決め方 (ISO)
    3. 評価パネルの選定方法
    4. 装置を利用した官能評価
      • 検知閾値の測定方法
      • 弁別閾値の測定方法
      • マスキングの定量化方法
  6. 機器分析の種類と特徴
    1. 成分に分離する分析方法と分離しない分析方法
    2. 成分に分離する分析 (GC,GCMS) 装置
      • その原理
      • におい嗅ぎGCが必要な理由
      • 解析例
      • 複合臭に対する成分分析のアプローチ
    3. におい嗅ぎGC,GCMSとは?またその応用
      • どういう装置?
      • 強さを決める種類
      • 注意点は?
      • GCMSの出力からアロマクロマトグラムへの変換
      • アプリケーションとしての癌臭分析
    4. 複合臭を成分分析できっちり分析する
      • ビールの香りを再現できるか?
      • 2次元GCMSを利用する。
    5. 成分分析に使われるサンプルの濃縮方法の種類と比較
      • HS法とTD法
      • 直接加熱、固相抽出
      • SPME法
    6. 複合臭・複合香における成分の単離・同定方法
      • 蒸留法、抽出法、吸着法
  7. センサ方式
    1. 複合臭分析に期待されるセンサ方式
    2. 1個のセンサを利用したにおいセンサとは?
      • においセンサの種類
      • においセンサ利用上の注意点
    3. におい識別装置
      • 原理 (嗅覚レセプターは400個近く必要か?)
      • 装置の実際
      • 解析方法と主な応用
      • ユーザーモードのよるにおいの類似度評価
      • スタンダードモードによる臭気指数相当値評価
      • ユーザーモードを用いたおいしさ評価
      • 繊維業界でISO化された測定方法
      • マスキングを装置で評価
      • 消費期限設定
  8. 快・不快度を調べるのあたって
    1. 快・不快度のスケール
    2. におい識別装置を用いた不快度連続測定の試み
  9. 臭気定量にむけて
    1. 異臭分析システム (GCMS) の利用による異臭物質特定
  10. 複合臭に対するアプローチ
    • 質疑応答

会場

江東区産業会館

第6展示室

東京都 江東区 東陽4丁目5-18
江東区産業会館の地図

主催

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  • 講義の録音、録画などの行為や、権利者の許可なくテキスト資料、講演データの複製、転用、販売などの二次利用することを固く禁じます。
  • Zoomのグループにパスワードを設定しています。お申込者以外の参加を防ぐため、パスワードを外部に漏洩しないでください。
    万が一、部外者が侵入した場合は管理者側で部外者の退出あるいはセミナーを終了いたします。
本セミナーは終了いたしました。

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