第1部. 加速試験の考え方と食品表示の設定

(2015年6月11日 10:00〜11:30)

この4月より、食品の栄養・機能性などの表示の一元化の施行がスタートします。 食品の期限設定の考え方および進め方をどのように行うか、設定のための加速試験、促進試験/虐待試験手法を解りやすく解説します。

1. 食品表示の一元化について
   1. 商品開発の重要事項
   2. 栄養・機能性表示について
2. 賞味期限の設定手法
   1. 科学的根拠とは
   2. 具体的試験方法
   3. 官能評価試験の実施例とデータ解析
3. 加速試験の考え方
   1. 加速試験方法
   2. 微生物対策
   3. 具体的事例
• 質疑応答

第2部. 保存試験の設計と試験項目選択のポイントと食品期限延長の為の考え方

(2015年6月11日 12:15〜15:15) (途中休憩あり)

科学的・合理的な根拠に基づいた賞味期限を設定するためには,開発・営業等での経験をどのように活用して保存試験や試験項目の設計をすれば良いかを具体的に解説する.また,食品廃棄・ロス低減のために賞味期限の延長が図られるが,どのような視点と方法で賞味期限延長を行うのかも,実例を挙げて説明する.

1. 賞味期限を設定するときの課題
   • 食品中の何を指標に賞味期限設定するか
   • 賞味期限設定の指標をどのように数値化するか
   • どの保存条件 (温度、湿度、等) での賞味期限か
   • 賞味期限設定と開発・発売スケジュールの乖離
   • 安全係数をどのように考えるか
   • 多数の商品の賞味期限設定
2. 賞味期限設定の手順 (加速試験の拠り所)
   • 具体的な手順とその妥当性の考え方
   • 期限設定の加速試験による予測の考え方
   • 食品劣化を化学反応として考えたアレニウス式の適用
   • 反応速度と温度の関係を予測するアレニウス式
3. 賞味期限延長の考え方とその方法
   • 劣化の要因 (微生物・化学的・物理的変化の制御)
   • 微生物的変化の場合の延長方法
   • 化学的変化の場合の延長方法
   • 初期品質の制御による方法
   • 包装資材による制御による方法
• 質疑応答

第3部. 清涼飲料水の賞味期限設定ための加速試験事例

(2015年6月11日 15:30〜17:00)

缶入りコーヒー (ミルク入り) とレモン果汁入り飲料を取り上げ、加速試験での食品期限設定の事例をお話します。飲料では理化学分析からの成分指標の設定が難しく、官能評価が中心になります。

• 当社 および 味の科学研究所の紹介
• 清涼飲料水の定義と分類
• 賞味期限設定での加速試験方法
• 試験データの評価方法
• 官能検査 ・色調・物性検査
• 栄養成分含量検査
• 理化学検査
• 容器検査
• 微生物検査
• 賞味期限の判定方法
• Arrhenius式を用いた賞味期限設定の実例
• 缶入りコーヒー (ミルク入り)
• レモン果汁入り飲料
• 賞味期限設定での機器分析活用提案

• 質疑応答