第1部 食品の香りとおいしさ

(2018年7月23日 10:00〜11:30)

1. 食品の香りとおいしさ
2. 香気成分の計測手法
3. 香りがもたらす作用
4. 商品開発への活用可能性
• 質疑応答

第2部 香りを感じるメカニズム

- 記憶とにおいイメージの関わり –

(2018年7月23日 12:10〜13:40)

　においに関する分子生物学や神経科学の分野では、日本は世界をリードしていますが、人がにおいをどのように認知し、利用しているかということに関する行動科学の分野では、大きな遅れをとっています。しかしながら、我々人間の日常生活を見てみると、においの細かなメカニズムだけを知っていてもあまり役に立ちそうではありません。例えば、経験未熟な幼児は、バラのにおいと糞尿のにおいを区別はできますが、同じくらい好むことが研究によって明らかにされています。世界中の研究者は、人間は日常生活でのにおい経験をもとに、それぞれの人独自のにおい世界を作っていることを「常識」として知っています。
　この講演を通じて人間のにおい感受メカニズムを理解することによって、より効率のよい製品を開発したり、人々のにおいQOLの向上につながるアイデアを考えたりすることがより容易になるだろうと期待しています。

1. においの心理学的研究法
2. におい強度の評価 (精神物理学/官能評価学)
3. においに対する快不快 (好き嫌い) の評価 (感情心理学)
4. においが人体に及ぼす効果 (生理心理学)
5. におい知覚のメカニズム
6. におい知覚の分子メカニズム
7. においに対する脳応答
8. 人間の嗅覚特性について
9. においの質の識別
10. においに対する好悪判断
11. においに対する順応
12. においの認知
13. においイメージ
14. 日常経験とにおいイメージの形成
15. においイメージの活用
16. においイメージと先入観
17. においイメージの利用
18. トップダウン処理
19. 外界の認知
20. 食物の認知
21. 応用例
22. 今後の展望
• 質疑応答

第3部 DART – MSを用いた香りのリアルタイム分析

(2018年7月23日 13:50〜15:20)

　動的な香り成分(揮発成分)の放出挙動を知ることで、ある瞬間の香りに寄与する成分が何か、ある動作を加えた時に主に放出される成分は何かなどの香りのメカニズムに迫ることが期待されます。本講座では「揮発成分の動的評価」の手法をご紹介します。

1. 香りの分析とは
   1. 香りの分析の概要
   2. 香りのリアルタイム分析の必要性
2. VolatimeshipDART – MSの概要
   1. 装置概要
3. DARTイオン源の仕組み
   1. 装置概要
   2. イオン化の仕組み
   3. イオン化の範囲
4. DARTによる気体測定
   1. DARTの利点と課題点
   2. 均一導入
   3. 水蒸気の影響・再現性
   4. 飛行時間型質量分析計でのデータ解析
5. アプリケーション
   1. 食品、入浴剤、香水などの測定事例紹介
6. システムに用いる質量分析計の概要
7. 他手法 (GC/MS) との比較
• 質疑応答

第4部 においを受容する仕組みを使った複合臭解析手法

(2018年7月23日 15:30〜17:00)

　様々な素材のにおいは、多くのにおい成分から構成されている。どのような成分から構成されているかは、現在、GC – MS分析技術の進歩によってかなり容易に知ることができる。しかし、含有成分のうちのどの成分が素材の香気に重要な寄与をしているのかを決めることは、容易ではない。 一方、ここ十数年の間に、においの受容の仕組みについて多くの知見が得られている。
　この知見を、GC – MSの解析データと結びつけることで、新たな視点からの素材のにおいの特徴の解析が可能となる。この手法について解説する。

1. におい分子の形とにおい受容の仕組み
   1. におい分子は油?
   2. にお分子の形を作っている要素
   3. におい受容の仕組み
   4. におい受容の仕組みをどう考慮するか
2. においの仕組みを考えた香気特性の解析方法とは
   - 複合臭とそれを構成するニオイ成分との関係についての有機化学的考察 –
   1. 具体例: 乳香,白檀,スターアニス
   2. におい分子の形の類似性
   3. においの仕組みを考えたMSデータの解析の仕方
3. においの仕組みを考えた香気特性の解析の応用
   - ニオイ分子間の相互作用を考慮した複合臭の香気特性の検討方法と商品応用への提案 –
   1. パチュリの香気特性
   2. 緑茶の香気特性
• 質疑応答