近年、においを感じる仕組みが分子レベルでかなりのことがわかってきている。このにおい受容機構を解釈するためには、有機分子であるにおい分子の特徴を理解する必要がある。そのうえで、実際の素材のにおいをにおい受容機構を踏まえて解析することによって、よりよく実際のにおい素材を理解することができる。そのための、基礎的な事項について解説する。さらに、実際のにおい素材についての解析についても説明する。

1. 香りの化学の基礎知識 (香料有機化学の基礎)
   1. におい分子は有機分子である
   2. におい分子の構造と立体異性体
   3. におい分子の親油性
2. においを感じる仕組みの基礎理解
   1. におい分子とにおい受容体
   2. におい分子同士による影響
   3. たくさんのにおい分子からなる複合臭とは
3. 複雑な香気成分からなる複合臭をどうとらえればいいか
   1. におい受容機構を考慮した複合臭の解析方法
   2. 具体的な複合臭の解析例
      • 乳香
      • 白檀
      • 緑茶
4. におい分子の構造の変化が与えるにおいの変化
   1. テルペン構造を有するにおい分子α-サンタロールの構造とにおいの変化
   2. ベンゼン構造を有するにおい分子アネトールの構造とにおいの変化
5. 複合臭をどのように評価したらいいか
   1. 複合臭のGC-MS での分析方法
   2. 具体的におい素材のGC-MS分析
      • スターアニス
      • パチュリ
      • タイ緑茶