おいしさの要因には味、テクスチャー、におい、温度、音などがありますが、特に野菜のテクスチャーは仕上がりに大きく影響する重要な要因です。野菜は加熱によって軟化と同時に硬化も起こるので加熱過程の硬さの変化を予測したり、最適な加熱時間を設定するときは考慮する必要があります。
　本講演では野菜の硬さの変化の予測のための速度論的な解析および熱伝導解析、さらに調味に必要な拡散の解析について説明し、煮物を想定した野菜の加熱過程のシミュレーションについて説明します。加えて官能評価と組み合わせた最適加熱時間の設定法についても説明します。

1. 野菜の軟化と硬化について
2. 野菜の硬さの変化を予測するための速度論的解析について
3. 加熱中の試料温度を予測するための熱伝導解析について
4. 調味液中で加熱する際の予測に必要な拡散の解析について
5. 沸騰水加熱時の温度と硬さのシミュレーション
6. 水温変化も利用した加熱時の温度と硬さのシミュレーション
7. 水から加熱して沸騰継続させ、消火後の余熱を利用する場合
8. 水温変化に対応した調味と硬さのシミュレーション