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油脂結晶化の基礎と構造制御

油脂結晶化の基礎と構造制御

～油脂分子と添加物間の相互作用を理解することで、その先にある構造制御への道を示す～
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アーカイブ配信で受講をご希望の場合、視聴期間は2024年12月10日〜17日を予定しております。
アーカイブ配信のお申し込みは2024年12月13日まで承ります。

概要

本セミナーでは、油脂結晶の構造について分子パッキングや多形による違いから解説し、一般的な結晶の核形成および結晶成長、そしてテンプレート効果、エピタキシャル成長について、基板となる添加物との相互作用から説明いたします。
油脂分子と添加物間の相互作用を理解することで、その先にある構造制御への道を示します。

開催日

  • 2024年12月9日(月) 13時00分 ～ 16時00分

修得知識

  • 結晶成長の基礎知識
  • 油脂結晶の構造およびその解析方法
  • 不均一核形成、テンプレート効果、エピタキシー成長

プログラム

　チョコレートやマーガリンなどの油脂食品では、固体状の油脂結晶の物性が製品の品質に大きく影響する。特に油脂結晶の多形は融点のみならず、スナップ性や展延性にも影響するため、その制御が大切である。これまでの研究から、乳化剤などの添加物による油脂結晶化促進は鋳型 (テンプレート) 効果により説明されてきた。これは添加剤の表面が油脂結晶と類似の構造をもち、油脂結晶の鋳型として働くため結晶化が促進されるという考え方である。加えて近年、油脂結晶化の機構としてエピタキシーという言葉も使われるようになってきた。しかしながら、現状これらの言葉はあいまいに使われているように感じる。
　そこで本講演では、油脂結晶の構造について分子パッキングや多形による違いから解説し、一般的な結晶の核形成および結晶成長、そしてテンプレート効果、エピタキシャル成長について、基板となる添加物との相互作用から説明する。油脂分子と添加物間の相互作用を理解することで、その先にある構造制御への道を示す。

  1. はじめに
    1. 油脂食品における油脂結晶の構造-物性-機能相関
  2. トリアシルグリセロール結晶とその多形
    1. 結晶多形とその構造
    2. 多形による物性の違い
    3. 多形の測定方法
  3. 結晶成長初歩1
    1. 熱力学
    2. 核形成
      • 均一核形成
      • 不均一核形成
      • エピタキシャル成長
  4. 油脂結晶の核形成
    1. 不均一核形成
      • 結晶化に影響する要因
      • 乳化物中の結晶化
      • 界面の影響
    2. テンプレート効果
    3. エピタキシャル成長
  5. 結晶成長初歩2
    1. 結晶成長様式
      • 島状成長
      • ラセン成長
      • 付着成長
    2. 結晶形状 成長形
    3. 多形転移
      • 多形転移の熱力学
      • 多形転移の速度論
      • 融液媒介転移
  6. 油脂結晶の成長
    1. 油脂結晶の形状
    2. 油脂結晶の成長
  7. 油脂結晶成長の分析手法
    1. Avrami解析
    2. フラクタル解析
    • 質疑応答
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主催

株式会社 R&D支援センター
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お問い合わせ

本セミナーに関するお問い合わせは tech-seminar.jpのお問い合わせからお願いいたします。
(主催者への直接のお問い合わせはご遠慮くださいませ。)

受講料

1名様
: 45,000円 (税別) / 49,500円 (税込)
複数名
: 22,500円 (税別) / 24,750円 (税込) (案内をご希望の場合に限ります)

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  • R&D支援センターからの案内を希望する方
    • 1名様でお申し込みの場合 : 1名で 42,000円(税別) / 46,200円(税込)
    • 2名様でお申し込みの場合 : 2名で 45,000円(税別) / 49,500円(税込)
    • 3名様でお申し込みの場合 : 3名で 67,500円(税別) / 74,250円(税込)
  • R&D支援センターからの案内を希望しない方
    • 1名様でお申し込みの場合 : 1名で 45,000円(税別) / 49,500円(税込)
    • 2名様でお申し込みの場合 : 2名で 90,000円(税別) / 99,000円(税込)
    • 3名様でお申し込みの場合 : 3名で 135,000円(税別) / 148,500円(税込)

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