味噌・醤油は和食の味付けの中心となる調味料であり、古来から日本人の味覚と健康に大きな寄与をして来ました。和食はユネスコ無形文化遺産に登録され世界中から注目されていますが、グローバル化により食の多様化が進む現代においては、和食の調味技術を世界に発信していくと同時に日本人の味覚を守る必要もあります。本講義では日本の伝統的味噌・醤油の基本から応用まで学ぶことによって和食の調味特性について理解を深め、次世代に繋がる和の調味料・調味食品の開発、さらに世界の食文化との融合を目指します。

1. 味噌・醤油の基礎知識
   1. 味噌・醤油の歴史と生産・消費・輸出状況
   2. 味噌・醤油の種類と特徴
   3. 各種味噌・醤油の製造法
   4. 海外の味噌・醤油様調味料
   5. 味噌・醤油の研究実施例・国内外での研究動向
2. 味噌・醤油の発酵原理
   1. 発酵微生物の特徴と役割
   2. 麹菌酵素と熟成
3. 味噌・醤油の化学成分
   1. 栄養成分
   2. メイラード反応と着色物質
   3. 呈味成分と味を感じるしくみ
   4. 香気成分と香りを感じるしくみ
   5. 機能性成分
4. 味噌・醤油の品質と評価
   1. 成分分析
   2. 官能特性分析・官能評価
5. 味噌・醤油の調味・調理効果