乳化剤は、食品や医薬品、化粧品、工業製品などの製造工程における作業性の改善や製品品質の保持・向上のために広く用いられています。この乳化剤の機能は、界面活性に由来する基本的機能 (①乳化、②解乳化、③分散、④可溶化、⑤湿潤、⑥起泡、⑦消泡、⑧増粘、⑨潤滑・滑沢、⑩結晶調整、⑪静菌・殺菌、⑫被覆・保護) および他成分との相互作用に由来する機能とに大別できます。本講演では、乳化操作に必須な基礎理論を平易に解説します。

1. 界面科学の基礎
   1. 界面と表面
   2. 乳化と乳化破壊・解乳化
   3. 可溶化
   4. 分子間力と分子間相互作用
   5. 粒子間力と表面間力
   6. 自己会合の熱力学的原理
2. 乳化剤の科学
   1. 定義
   2. 構造と分類
   3. 性質
   4. 機能
   5. 選択基準
   6. 利用での留意点
3. 乳化安定化のための基礎理論
   1. 粒子間相互作用
   2. 界面エネルギー
   3. 分散系の安定性
   4. 乳化剤によるエマルションの安定化機構
   5. 乳化安定剤と乳化助剤